INGRÉDIENTS : 8 PERS.
- 1 chapon de 4 kg prêt à rôtir avec son foie et ses rognons
- 2 oeufs
- 2 tranches de pain de mie
- 1 dl de lait
- 1 pincée de 4 épices
- 2 branches de thym émiette
- 1 petite botte de persil plat
- 3 calottes
- 2 gousses d ail
- 50 g de beurre
- sel, poivre
- POUR LA GARNITURE :
- 1,5 kg de pommes de terre
- 6 oeufs
- muscade
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- sel, poivre
PRÉPARATION :
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1.
Préchauffez le four à th.7 (210º C).
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2.
Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le. Coupez le bout terreux des champignons, lavez-les, hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec le beurre.
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3.
Hachez menu le lard maigre le foie et les rognons ainsi que le persil les échalotes et l’ail. Dans un large saladier travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs l eau de vie le thym les 4 épices le sel et le poivre pour obtenir une farce bien homogène et bien relevée.
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4.
Garnissez le chapon (ou l’oiseau) de cette farce en tassant bien avec le dos d’une cuillère, coudre l’ouverture et glissez au four chaud. Le chapon est une viande assez grasse qu il est inutile de beurrer. Laissez cuire 2 heures environ. En fin de cuisson piquez une cuisse. Il faut que le jus qui s’écoule soit blanc, s’il est encore rose remettez à cuire 10 a 15 minutes.
GESTES TECHNIQUES
Comment farcir vos volailles ?
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5.
Si la peau devient trop brune couvrez le chapon dans du papier alu beurré. Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en 4 dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les et écrasez-les en purée.
GESTES TECHNIQUES
Comment cuire vos volailles ?
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6.
Préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, un verre d’eau, sel, poivre et muscade. Incorporez la purée de pomme de terre.
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7.
Formez de petites boulettes et faites frire à l’huile. Pour servir, dressez le chapon découpé sur un plat de service déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 cuillerée d’eau chaude et présentez le jus en saucière.
GESTES TECHNIQUES
Comment découper vos volailles ?
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8.
Accompagnez des pommes dauphine.
